Секрети стейка — Диетическая кухня

Секрети стейка

Секрети стейка«СПОКІЙНЕ М’ЯСО»

Всі ці нюанси – про зернову або трав’яну відгодівлю худоби, про що так барвисто і детально розповідається на сайтах стейк-хаусів – мимо. Мимо і правильне оброблення. Немає культури стейків. Відповідно, ми забуваємо про рібай, ти-бон стейк та інші нью-йоркери. Нам залишається тільки вирізка – тобто філе стейк (він же біфштекс), шатобріан і філе-міньон.

В принципі, так, для стейка годиться будь-яка частина туші – окрім тієї, що ворушиться (наприклад, ноги). Простіше кажучи – та частина м’язової маси, яка практично не задіюється при русі. Вирізка – цілком підходить під цю умову. «Спокійне м’ясо».

Крім того, шматок м’яса для стейка повинен бути такий, що не вимагає додаткової обробки (зачистки від жил, плівок, жиру). Вирізка, знову-таки, в цьому відношенні цілком годиться – в ній зроду не було ні жил, ні жиру, тільки одна верхня плівка, яка зачищається ще з цілісного шматка.

М’ясо для стейка повинно дозрівати мало не до 4 тижнів при низкій, але плюсовій температурі в провітрюваному приміщенні. Таке м’ясо у нас не продається, і у нас немає умов для такого дозрівання. Слово «парне» – забуваємо і викреслюємо. Парне – це 3-4 години після забою худоби, поки воно ще тепле, по аналогії з молоком.

На ринках м’ясо може бути доспіле (якщо воно відвисало 3-4 дні) або охолоджене. У магазинах – тільки охолоджене.

Тому навіть найніжніше філе – вимагає вдумливості при перетворенні в стейки.

Є декілька варіантів – купити вирізку, принести додому і дати їй відлежатися в холодильнику – дні три-чотири (у глибокій посудині, ніяких щільних плівок і іншого, у вільному стані) , сік регулярно зливати.

На яву – пряме порушення санітарно-епідеміологічних норм, тому що холодильник, як правило, один, і тримати 3-4 дні «відкрите м’ясо» упереміш з молочними і кисломолочними продуктами, з свіжими овочами – неприпустимо.

При вільному холодильнику – можна поекспериментувати.

Другий варіант: м’ясо перед жарінням можна промариновати, недовго. Годину-півтора. Ми б зупинили свій вибір на гірчиці.

БУТИ Чи НЕ БУТИ

Отже, вже оброблену порційною вирізку (ми одержуємо один шматок – найширший – стейк-філе, два шатобріана і якась кількість філе-міньона – найвужчий шматок м’яса, товщина шматків від 3 до 5 см), ріжемо строго перпендикулярно волокнам, ніяких нарізок навскоси, щоб збільшити діаметр, – відмовити!

Порційний шматок м’яса щедро змастити гірчицею, тут же загорнути в щільну плівку або пакет і залишити при кімнатній температурі. Також можна маринувати рослинним маслом з часником, лимоном, винним оцтом.

Але гірчиця – краще всього.

Далі вибір – що ми маємо – гриль або рифлену сковороду.

Якщо гриля немає – залишається сковорода. В ідеалі – чавун, просто тому що первинна обробка м’яса повинна бути при температурі більше 200 градусів, а тефлон таку температуру не тримає і псується.

Перш ніж відправити промариноване м’ясо на сковорідку, треба акуратно зчистити весь маринад, що не вбрався, витерти шматок м’яса досуха паперовими серветками.

Маринували ми м’ясо чи ні – його не треба відбивати, можна оформити краї рукою, підправити форму ребром долоні, але ніяких ножів і молотків.

Що стосується солі-перцю. Якщо ми робимо пеппер-стейк, то паніруємо його в перці грубого помолу (ніяких млинів, тиснемо горошини в ступці або просто стаканом). Солити – не солимо точно, сіль випустить з м’яса всі соки.

Сковорідку нагріваємо дуже сильно. Тут знову варіант – з маслом або без.

У СУХУ

Якщо у нас не вирізка, а які-небудь стейки з прошарками жиру – кладемо на суху сковорідку.

Для філе все ж таки варто змастити сковорідку маслом. Але можна також смажити на сухій. Якщо маслом – то рослинним, тому що у вершкового низька температура горіння.

Якщо ми м’ясо не маринували, то у будь-якому випадку перед жарінням краще витримати його годину-півтора при кімнатній температурі (вийняти наперед з холодильника).

Викладаємо м’ясо на сковорідку і не ворушимо його (хоча є методики, коли його лопаткою зверху притискують щільніше до сковорідки), не ворушимо, в сенсі, не перевертаємо хоч би перші 2-3 хвилини, потім перевертаємо – чекаємо одну хвилину і збавляємо вогонь, не до мінімуму, але до низько-середнього.

Далі ми вже просто вгадуємо ступінь бажаного прожарення – від 4-5 до 7, ну, максимум 9 хвилин. На цьому етапі можна посолити-поперчити.

Але ми б не радили, залишимо це вже до тарілки.

ФІНАЛ

Поки стейк доходить до кондиції – готуємо тарілку, вона повинна бути простора, суха і гаряча.

Нагрівати тарілку можна в мікрохвильовці або просто облити гарячою водою і витерти досуха.

Для краси при подачі краї тарілки занурюють в кип’яток, а потім в крупну морську сіль і присипають паприкою.

Ми не гарніруємо стейк якимись складнощами. Взагалі, класичний стейк – він «потужний», навалювати з ним купу пюре або картофеля-фрі – надмірність.

Ми любимо викладати стейк на салатне листя, збризнуте лимоном і оливковим маслом, допустимі дрібні помідорки-черрі, оливки, малосольні огірки, брусничне або журавлинне вариво-п’ятихвилинка.

Стейк переміщаємо на підготовлену тарілку, солимо, перчимо і тут же розрізаємо його навпіл впоперек, щоб він не продовжував готуватися у вас на очах.

Якщо м’ясо було піснувате, особливо якщо смажили без масла – можна викласти на вже готовий стейк шматочок вершкового масла.

Соуси – на любителя, але про них можна поговорити окремо.

Вино червоне, доспіле.

(Є ще варіант готовки стейків на соляній подушці, але це абсолютно окрема розмова.)