Секрети стейка

Секрети стейка«СПОКІЙНЕ М’ЯСО»

Всі ці нюанси – про зернову або трав’яну відгодівлю худоби, про що так барвисто і детально розповідається на сайтах стейк-хаусів – мимо. Мимо і правильне оброблення. Немає культури стейків. Відповідно, ми забуваємо про рібай, ти-бон стейк та інші нью-йоркери. Нам залишається тільки вирізка – тобто філе стейк (він же біфштекс), шатобріан і філе-міньон.

В принципі, так, для стейка годиться будь-яка частина туші – окрім тієї, що ворушиться (наприклад, ноги). Простіше кажучи – та частина м’язової маси, яка практично не задіюється при русі. Вирізка – цілком підходить під цю умову. «Спокійне м’ясо».

Крім того, шматок м’яса для стейка повинен бути такий, що не вимагає додаткової обробки (зачистки від жил, плівок, жиру). Вирізка, знову-таки, в цьому відношенні цілком годиться – в ній зроду не було ні жил, ні жиру, тільки одна верхня плівка, яка зачищається ще з цілісного шматка.

М’ясо для стейка повинно дозрівати мало не до 4 тижнів при низкій, але плюсовій температурі в провітрюваному приміщенні. Таке м’ясо у нас не продається, і у нас немає умов для такого дозрівання. Слово «парне» – забуваємо і викреслюємо. Парне – це 3-4 години після забою худоби, поки воно ще тепле, по аналогії з молоком.

На ринках м’ясо може бути доспіле (якщо воно відвисало 3-4 дні) або охолоджене. У магазинах – тільки охолоджене.

Тому навіть найніжніше філе – вимагає вдумливості при перетворенні в стейки.

Є декілька варіантів – купити вирізку, принести додому і дати їй відлежатися в холодильнику – дні три-чотири (у глибокій посудині, ніяких щільних плівок і іншого, у вільному стані) , сік регулярно зливати.

На яву – пряме порушення санітарно-епідеміологічних норм, тому що холодильник, як правило, один, і тримати 3-4 дні «відкрите м’ясо» упереміш з молочними і кисломолочними продуктами, з свіжими овочами – неприпустимо.

При вільному холодильнику – можна поекспериментувати.

Другий варіант: м’ясо перед жарінням можна промариновати, недовго. Годину-півтора. Ми б зупинили свій вибір на гірчиці.

БУТИ Чи НЕ БУТИ

Отже, вже оброблену порційною вирізку (ми одержуємо один шматок – найширший – стейк-філе, два шатобріана і якась кількість філе-міньона – найвужчий шматок м’яса, товщина шматків від 3 до 5 см), ріжемо строго перпендикулярно волокнам, ніяких нарізок навскоси, щоб збільшити діаметр, – відмовити!

Порційний шматок м’яса щедро змастити гірчицею, тут же загорнути в щільну плівку або пакет і залишити при кімнатній температурі. Також можна маринувати рослинним маслом з часником, лимоном, винним оцтом.

Але гірчиця – краще всього.

Далі вибір – що ми маємо – гриль або рифлену сковороду.

Якщо гриля немає – залишається сковорода. В ідеалі – чавун, просто тому що первинна обробка м’яса повинна бути при температурі більше 200 градусів, а тефлон таку температуру не тримає і псується.

Перш ніж відправити промариноване м’ясо на сковорідку, треба акуратно зчистити весь маринад, що не вбрався, витерти шматок м’яса досуха паперовими серветками.

Маринували ми м’ясо чи ні – його не треба відбивати, можна оформити краї рукою, підправити форму ребром долоні, але ніяких ножів і молотків.

Що стосується солі-перцю. Якщо ми робимо пеппер-стейк, то паніруємо його в перці грубого помолу (ніяких млинів, тиснемо горошини в ступці або просто стаканом). Солити – не солимо точно, сіль випустить з м’яса всі соки.

Сковорідку нагріваємо дуже сильно. Тут знову варіант – з маслом або без.

У СУХУ

Якщо у нас не вирізка, а які-небудь стейки з прошарками жиру – кладемо на суху сковорідку.

Для філе все ж таки варто змастити сковорідку маслом. Але можна також смажити на сухій. Якщо маслом – то рослинним, тому що у вершкового низька температура горіння.

Якщо ми м’ясо не маринували, то у будь-якому випадку перед жарінням краще витримати його годину-півтора при кімнатній температурі (вийняти наперед з холодильника).

Викладаємо м’ясо на сковорідку і не ворушимо його (хоча є методики, коли його лопаткою зверху притискують щільніше до сковорідки), не ворушимо, в сенсі, не перевертаємо хоч би перші 2-3 хвилини, потім перевертаємо – чекаємо одну хвилину і збавляємо вогонь, не до мінімуму, але до низько-середнього.

Далі ми вже просто вгадуємо ступінь бажаного прожарення – від 4-5 до 7, ну, максимум 9 хвилин. На цьому етапі можна посолити-поперчити.

Але ми б не радили, залишимо це вже до тарілки.

ФІНАЛ

Поки стейк доходить до кондиції – готуємо тарілку, вона повинна бути простора, суха і гаряча.

Нагрівати тарілку можна в мікрохвильовці або просто облити гарячою водою і витерти досуха.

Для краси при подачі краї тарілки занурюють в кип’яток, а потім в крупну морську сіль і присипають паприкою.

Ми не гарніруємо стейк якимись складнощами. Взагалі, класичний стейк – він «потужний», навалювати з ним купу пюре або картофеля-фрі – надмірність.

Ми любимо викладати стейк на салатне листя, збризнуте лимоном і оливковим маслом, допустимі дрібні помідорки-черрі, оливки, малосольні огірки, брусничне або журавлинне вариво-п’ятихвилинка.

Стейк переміщаємо на підготовлену тарілку, солимо, перчимо і тут же розрізаємо його навпіл впоперек, щоб він не продовжував готуватися у вас на очах.

Якщо м’ясо було піснувате, особливо якщо смажили без масла – можна викласти на вже готовий стейк шматочок вершкового масла.

Соуси – на любителя, але про них можна поговорити окремо.

Вино червоне, доспіле.

(Є ще варіант готовки стейків на соляній подушці, але це абсолютно окрема розмова.)

Be the first to comment on "Секрети стейка"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*