Смарагдовий король: правила справжнього песто — Диетическая кухня

Смарагдовий король: правила справжнього песто

Песто: традиційні інгредієнти і атрибутиПесто: традиційні інгредієнти і атрибути

Не дивлячись на високий титул, король італійських соусів простий і невередливий. Він підходить до самих різних страв і відмінно виходить навіть у кухарів-любителів. Приготувати вдома класичний песто нескладно; головне – використовувати найсвіжіші продукти і пам’ятати декількох важливих правил.

Песто – один з найстародавніших соусів. Його рецепт з’явився у середині XIX століття, а перша згадки про нього і зовсім відносять до часів Римської імперії. Класичний песто родом з Генуї, портового міста в історичній області Лігурія на півночі Італії. Традиційно його готують за допомогою мармурової ступки і товкача, неодмінно дерев’яного. Річ у тому, що саме дерево, легше, ніж мармур, дозволяє одержати оптимальну текстуру соусу розтирання листя базиліка. До речі, учасникам світового чемпіонату по приготуванню песто, що проводиться на його історичній батьківщині кожні два роки того, дозволяється користуватися виключно традиційними атрибутами – ступкою і товкачем. І ніяких блендерів. Вважається, що зіткнення з металом викликає окислення ніжного листя базиліка і небажане нагрівання соусу.

Класичні компоненти лігурійського песто – листя молодого базиліка, що виростає в Лігурії, лігурійське ж оливкове масло першого віджимання, кедрові горішки, пармезан, часник і крупна морська сіль. До походження всіх цих продуктів пред’являються строгі вимоги. Наприклад, вважається, що базилік, який росте за межами Лігурії, володіє м’ятним присмаком, що негативно впливає на смак готового соусу.

У кухнях деяких країн існують власні варіації на тему песто. Наприклад, в Австрії його часто готують з гарбузових насіннячок, в Німеччині листя базиліка замінюється черемшею, а у франузськом Провансі віддають перевагу «пісту» – соус, схожий на песто, але приготований без додавання горіхів.