Індія – батьківщина більшості відомих і маловідомих спецій, і саме прянощі – головне в індійській кухні. Про це я знала ще до того, як побувала в Індії, завдяки знайомству з власником індійського ресторану в Москві. Перебуваючи з підвітряного боку, я завжди могла передбачити його появу як мінімум за хвилину.
Велика помилка – намагатися судити про найдавніше з кулінарних мистецтв по меню неіндійських ресторанів індійської кухні. Те, що в них подають, значно адаптовано під ніжний шлунок білої людини. І курка, яка готується в соусі карі, купленому в найближчому супермаркеті, не має з індійською кухнею нічого спільного, крім назви найвідомішої з індійських приправ. Назви – але не смаку.
З яких тільки сумішей трав, коріння і прянощів не готують каррі «освічені кулінари»! Мені не раз траплялися зразки пcевдоіндійського мистецтва, взагалі не містять ні грама каррі. Необхідний темно-рудий колір легко досягається хитрим змішанням прокаленого жовтого перцю з злежаною куркумою, рідше – з дорогоцінним шафраном.
Справжній каррі є унікальним не тільки тому, що ця рослина росте виключно в Індії. Каррі – це суміш свіжомелених спецій з обов’язковою участю листя індійського рослини з тією ж назвою. Так як у кожного кухаря свій смак і свої секрети, один каррі ніколи не виходить схожим на інший. У готовому вигляді каррі не зберігають, тому що змішані між собою прянощі швидко втрачають гостроту і аромат.
Читайте також: Конфетти-машина: идеальный выбор для создания праздничной атмосферы
Той, кому траплялося бувати вранці на східному базарі, напевно спостерігав кумедні сцени біля прилавків зі спеціями. Покупці прискіпливо оглядають травички і насіння, колупають нігтем корінці і гілочки, нюхають свої пальці, а самі темпераментні потім сунуть ці пальці під ніс продавцеві, супроводжуючи цей жест несхвальними вигуками. Це означає, що спеції несвіжі, лежані, пересохлі або, навпаки, вологі, які набрали сторонніх запахів.
Так ось, для приготування каррі поважають себе індійські кухарі і домогосподарки вранці відправляються на ринок і вибирають найкращі спеції, а подрібнюють їх в ручному млині або в ступці безпосередньо при приготуванні страви.
В ювелірних пропорціях змішуються до декількох десятків компонентів: тут і знайомі нам коріандр, кмин, гвоздика, кардамон, кориця, імбир, куркума і шафран, і екзотичні прянощі начебто асафетиди, відомої в Росії як ферула смердюча (в старих довідниках по фітології вона називалася ще більш безкомпромісно – «ферула смердючий»). Незважаючи на непрезентабельне ім’я, рослина це має не тільки яскравим смаком і ароматом, але і цілющими властивостями. Ще великий Ібн Сіна призначав мікстуру з асафетиди при нервових розладах, і сучасна медицина від неї не відмовляється.
Лікарськими властивостями володіють більшість спецій. Червоним перцем можна вилікувати ревматизм, імбиром – простудні захворювання, а в Середній і Малій Азії, де мало не в будь-яку страву додають куркуму, практично не хворіють гепатитом.
Отже, якщо ви не належите до любителів пряної їжі і кулінарних експериментів, в цій великій, але голодної країні вам доведеться туго. Зате у вас буде шанс впритул познайомитися зі справжньою індійською кухнею. Адже з’їсти щось по-справжньому індійське можна тільки в Індії.